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鲇鱼怎么做好吃法大全

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简介1、红烧鲶鱼主料:鲶鱼500克。辅料:韭菜20克,小麦面粉20克。调料:料酒10克,白砂糖20克,酱油10克,葱汁10克,姜汁10克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克,淀粉(玉米)10克,猪油炼制)120 ...

鲇鱼怎么做好吃法大全

1、鲇鱼红烧鲶鱼

主料:鲶鱼500克。做好辅料:韭菜20克,吃法小麦面粉20克。调料:料酒10克,大全白砂糖20克,酱油10克,葱汁10克,姜汁10克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克,淀粉(玉米)10克,猪油(炼制)120克。

做法:鲶鱼收拾好,鲇鱼两面刳上兰草刀,做好切成段;韭菜洗净切段;鲶鱼段沾匀面粉,吃法在七成热油中炸透至略硬捞出;勺内留底油15克,大全放入白糖10克炒成深红色;加入鲜汤、鲇鱼酱油、做好料酒、吃法葱姜汁、大全精盐烧开;下入炸好的鲇鱼鱼段,用小火烧透;加入白糖、做好胡椒粉、吃法味精烧至汁浓;用淀粉勾芡,放入韭菜段翻匀出勺。

2、清炖鲶鱼

材料:鲶鱼1条、猪肥瘦肉200克、大蒜、冬笋、盐、料酒、味精、胡椒粉、香油、高汤、香菜、葱段、姜片。

做法:鲶鱼去黏液切成块放入盆中加盐,料酒,胡椒粉打底味儿,猪肉切成小丁,冬笋切片飞水待用。炒锅上火,放适量油,烧至7成热是放鱼块炸只金**取出。原锅留底油,放猪肉煸炒出香,放大蒜,葱段,姜片继续煸炒。放高汤,烧开后放冬笋片和炸好的鲶鱼,加料酒,胡椒粉,盐,味精,转小火少至汤汁成谈**后放入汤锅内,上面撒香菜即可。

3、蒜香鲶鱼

材料:鲶鱼1条(约750克),红辣椒2个,香葱1棵,生姜1小块,大蒜15瓣,调料:食用油50克,酱油1/2大匙,高汤10大匙,料酒1大匙,豆瓣3大匙,香醋1大匙,精盐1小匙,味精1/2小匙。

做法:鲶鱼宰杀后洗净,剁成块,辣椒洗净切段,葱洗净切段,生姜洗净切片,豆瓣剁细,大火烧热炒锅,倒入油烧热,放豆瓣炒至油色红亮,加入葱、姜、高汤,再依次加入酱油、盐、料酒、 鱼块、 大蒜、 辣椒, 烧沸后转小火慢烧10分钟,待鱼熟透入味,先将鱼铲起盛入盘内,再次调大火烧热锅中剩余的汤汁,加入味精和香醋,待汁浓稠,盛起浇在鱼块上即可。

1》酸甜鲶鱼

原料:

鲶鱼一尾约重500克,鹌鹑蛋20个,冬笋25克,青椒25克,葱头25克,花生油1000克(约耗50克),香油25克,精盐4克,味精2克,蕃茄酱80克,湿淀粉100克,鲜汤250克,绍酒40克,生姜20克,葱段少许。

制法:

1、将鲶鱼用60摄氏度的水烫杀,刮净黑膜去皮,将鲶鱼破肚皮去内脏、头尾。片下鲶鱼肉,切成1.5厘米的片。鹌鹑蛋煮熟去壳。水发冬笋,青椒,葱头分别切成片,姜切末。

2、炒锅置旺火上,放入花生油烧至五成熟,随即推入鲶鱼片稍爆后,起锅沥净油。原锅留底油,放火上烧热,放入葱头、青椒、冬笋略煸炒,待透出香味时,加入鲜汤、蕃茄酱、料酒、精盐、味精、用湿淀粉勾成厚芡,立即投入爆熟的鲶鱼片,在锅内颠翻几下,淋香油,撒上葱段盛盘 。

3、原锅置中火上,放鲜汤,精盐,味精,鹌鹑蛋,烧入味,用湿淀粉勾玻璃芡汁,淋香油,盛入鱼片周围即成。

特点:色泽红亮,鲜咸适中,略带酸甜。

2》百花五彩鲶鱼丝

原料:

净鲶鱼肉250克,虾仁150克,熟瘦火腿15克,鸡蛋清5只,鸡蛋皮50克,净冬笋50克,芹菜梗25克,水发香菇100克,面包60克,胡萝卜、香菜叶少许,猪油1000克(约耗100克),白醋5克,味精2克,淀粉40克,白胡椒粉1克,葱段10克,精盐3.5克,姜米55克,姜葱水少许。

制法:

1、将净鱼肉洗净切成丝,用清水浸漂,沥干水分入碗,下精盐2.5克,淀粉30克,蛋清3个拌匀上浆。火腿、香菇50克,冬笋、芹菜梗、鸡蛋皮分别切成丝。将虾仁洗净,把虾仁放猪肉用刀剁成茸。水发香菇50克切成细丝。胡萝卜用梅花刀横切成小梅花形。面包切成小扇形薄片10片。

2、将虾茸放碗内,加入鸡蛋清1只,盐1克,味精1克,葱姜水少许,搅拌均匀成馅。将虾馅放在面包上,以面包为托将虾茸抹平,上面用胡萝卜梅花,香菜叶,细香菇丝点缀成花卉蒸熟待用。

3、取碗,用蛋清1只,味精、白醋、白胡椒粉、葱段、姜米,兑成芡汁。

4、炒锅置旺火上,放入猪油1000克,烧至4——5成熟,将鱼丝倒入锅中,扒散出锅沥油。原锅置旺火上,投入姜米炝锅,放入兑好的芡汁,将五种细丝倒入,颠翻出勺,淋入香油,起锅装盘。盘边四周摆放百花虾扇点缀即成。

特点:五彩缤纷,鱼丝细腻,鲜嫩爽口。

3》干辣酱鲶鱼条

原料:

鲶鱼中段肉200克,干椒5克,冬笋50克,青椒50克,葱姜蒜各20克,鸡蛋清1只,香菜叶15克,色拉油75克,料酒10克,盐4克,味精5克,葱姜蒜各20克,香油10克,豆瓣酱5克。

制法:

1、酱鲶鱼肉切成6厘米长的条,放入清水中浸泡片刻,捞出控干水分,拌入少各许盐,用鸡蛋清,淀粉少许上浆待用。冬笋、干辣椒、青椒分别切成3厘米长的条,葱切成丝,姜蒜切成片。料酒、盐、淀粉,味精、香油调成芡汁。

2、炒锅上火烧热,放入色拉油,烧至四成热,放入鲶鱼条滑散,同时放入冬笋、青椒、待鱼条变色时倒入漏勺沥去油。锅复上火留少许底油,放入干辣椒,豆瓣酱、葱、姜、蒜炒出香辣味和红油。放入鲶鱼条、笋、青椒等烹入芡汁,颠翻几下,出锅装盘,用香菜叶点缀即成。

特点:色泽美丽,香味适口。

4》果味鲶鱼片

原料:

净鲶鱼肉350克,罐装菠萝10片,罐装荔枝8颗,芹菜末50克,胡萝卜丁50克,白糖75克,黄油25克,玉米淀粉,白葡萄酒,料酒,醋,葱,味精,胡椒粉,色拉油,蛋油,鸭清汤各适量。

制法:

1、将200克鲶鱼肉洗净,片成柳叶片,加蛋清,水淀粉挂糊,待用。另将余下150克鲶鱼肉,也片成柳叶片,用盐、胡椒粉,葱琳腌渍入味,待用。

2、炒勺放色拉油,烧五成熟时,放入腌渍入味的鲶鱼片。炸成金**至外焦里嫩,出勺,控油。

3、焖锅内放入鸭清汤,芹菜末、盐、白葡萄酒及炸黄的鲶鱼片入盘,锅内留菜汁。

4、捞出菠萝片。用罐头糖水和玉米粉拌匀,倒入菜锅内烧开,熬浓后放黄鱼,倒入菜汁锅内烧开,浇在放在盘中一边的鲶鱼片上。

5、净锅,烧热放少许色拉油,煸炒,葱姜末,再放入鸭清汤烧开放盐,醋,味精,再放入用蛋淀粉挂糊的白鲶鱼,煨熟放荔枝,煨浓汁,出锅放入盘另一边。

6、盘中间放胡萝卜丁,分隔即成。

特点:双色双味,香郁鲜美。

5》鲶鱼炖豆腐

原料:

鲶鱼600克,豆腐500克,香菜15克,鲜啤酒50克,大料、陈皮、精盐、鸡精、味精、葱、姜块各适量,清鸡汤800克。

制法:

1.将鲶鱼宰杀去内脏后烫洗净,切成6厘米长的段,入沸水锅中汆烫一下捞出。

2.豆腐切成4厘米见方、1.5厘米厚的片,入沸水中汆一下捞出,与鲶鱼一同放入沙锅中,加入除味精以外的全部调料,旺火烧开后改小火炖1小时左右。3.拣出葱、姜、大料、陈皮不用,加入味精,撒上香菜即可。

6》大蒜烧鲶鱼

原料:

鲶鱼、青、红柿椒、蒜瓣、干红辣椒、花椒、姜、葱、白糖、酱油、醋、料酒、盐、鸡精、食用油、清水

做法:

1、 将鲶鱼宰杀洗净切成段,用少许盐腌5分钟,青红椒切成丁;

2、 坐锅点火放油,油热后将蒜瓣、干红辣椒倒入锅内,蒜瓣炸至金**放入鲶鱼翻炒,加入料酒、酱油、白糖、姜末、花椒、葱段、醋、少许清水焖5分钟,再放入红辣椒丁、鸡精即可。

特点:肉嫩味醇、蒜香浓郁

7》大蒜烧鲶鱼做法及心得

原料:

鲜活鲶鱼1尾,约750克;郫县豆瓣25克;泡辣椒25克;树椒丝30克;番茄酱25克;大蒜30克;香菜15克;精盐、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蚝油、白糖、白醋、香油、红油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量;青石板1块

制法:

1、先将鲶鱼摔昏,再用筷子从口腔中绞出内脏,剁去头尾作它用(有些残忍,很内疚),洗净后,从背部入刀将鲶鱼切开,但使腹部相连呈木梳形,然后将鱼身斩为3厘米长的段;郫县豆瓣、泡辣椒均剁细;大蒜切米;香菜切末。

2、炒锅置火上,放入色拉油烧热,下入郫县豆瓣、泡辣椒炒香出色,再下入番茄酱、蚝油炒匀,下入鲶鱼段,烹入料酒,颠翻均匀后,掺入鲜汤,调入精盐、胡椒粉、老抽、白糖、白醋,撒入树椒丝,用大火烧开后,转用小火?至鲶鱼熟透且汤汁浓稠时,调入味精,用少许水淀粉勾薄芡起锅。

3、净锅重上火,放入少许色拉油及香油、红油烧热,下入蒜米、香菜末炒香,起锅浇在盛在盘中的鲶鱼上,即成。

操作心得:

1、鲶鱼以重约500~750克的为好,且不宜选灰色或黑色的鲶鱼,因这两种鲶鱼皮肉较粗糙且土腥味较重。

2、将鲶鱼内脏从口腔中取出,是为了保持鱼体形状美观,而在将鱼身斩成段时,要尽量保持大小均匀。

3、切蒜米时,最好用刀切,而不要乱刀剁,以保证蒜米香味浓郁。

4、烧制时要注意掌握好火候,以保持鲶鱼形整不烂。

5、烧制时汤汁不要太多,以刚淹过原料为宜,而且最好一次将汤汁掺足,中途不宜加汤。

8》鲜炖鲶鱼

1.鲶鱼切成大段儿.

2.锅烧热,放油少许,下葱段,姜片,拍烂的蒜瓣,略炒. 下3-4勺豆酱(辣豆酱,黄豆酱都可以),炒出香味.

3.现在往锅里加水,把鱼块放进去,加盐,料酒,酱油,一点糖,少许蚝油(没有也没关系). 爱吃辣的,可以辣椒. 闷上盖子,炖半小时就足够了.

4.出锅的时候,撒绿绿的葱花在上面. 色,香,味俱佳!!

注意事项:

水不要加的太多,鱼块基本上淹住就可以了. 汤不要收干,留少许汤. 成菜是鱼下面有一些汤的.

9》软烧仔鲢(鲢鱼就是鲶鱼.仔鲢:小鲶鱼,长约20厘米)

"软烧"是川菜烹鱼的一种方法,鱼不码芡,不用油炸,将净鲜鱼直接放入汤中,用小火烧制而成. 此法烹鱼,既能使鱼肉入味,食之滋味鲜美,又能保持鱼肉细嫩. 成菜色泽红亮,细嫩鲜香;蒜香浓郁,咸鲜中略有辣甜,辣酸的回味.

原料:仔鲢5尾(约750克),独蒜100克,郫县豆瓣40克, 白糖10克, 醋10克, 姜末5克, 葱花15克, 酱油30克, 湿淀粉5克, 绍酒40克, 味精0.5克, 川盐2克, 肉汤400克, 熟菜油100克.

制法:

1. 将净鲢鱼鱼背脊横斩2-3刀,斩开不斩断,抹上川盐. 郫县豆瓣剁细.

2.炒锅置火上,下熟菜油烧至七成,放入独蒜稍炸一下捞出,再放入豆瓣,姜末,炒出香味, 掺肉汤,放入鲶鱼,绍酒,独蒜,白糖,酱油, 将锅移至小火烧至蒜烂鱼入味时,将鱼拨入盘中,再将炒锅中的原汁放入醋,味精,葱花,用湿淀粉勾芡,浇在鱼身上即成.

10》清蒸CAT FISH(就是清蒸鲶鱼)

材料:

1-0.5LB的CAT FISH NUGGETS或FILLETS,葱一把(葱白切丝,葱绿切葱花,分开),陈皮数片(用水泡软,切似),白菊花瓣一把(可以不用)、油、酱油、胡椒粉、生粉、盐、糖适量,另,如不要白菊花瓣,可改用蒜茸2大汤匙

做法:

1,把CAT FISH NUGGETS(用FILLETS也可)中鱼腹的黑膜刮干净,冲洗干净NUGGETS;

2,用胡椒粉、生粉、盐、糖腌一下CAT FISH,放碟中,上下都铺上陈皮丝和葱白丝,然后撒上菊花瓣或蒜茸;

3,隔水清蒸5-7分钟(时间长短取决于鱼块的大小),中途绝不能揭锅盖,务必一气呵成;

4,取出CAT FISH,倒去碟中水分,撇去葱白、菊花瓣(如果懒,也可以不撇),如果用的是蒜茸就不要撇了,略浇酱油(最好是蒸鱼酱油),撒葱花;

5,烧热油1-2汤匙,趁热把油浇到鱼及葱花上,这时,会发出“嘶啦”一声,哈哈,可以吃啦!

心得:

1,蒸的过程中不可揭盖,时间要估算好。因为CAT FISH多数是冰冻产品,这样处理,尤其是加菊花瓣,才可取得与新鲜鱼清蒸类似的好效果。

2,CAT FISH腹内的黑膜很腥,一定要刮掉刮干净;

3,先腌后蒸更可以吊出CAT FISH的鲜味,胡椒粉也可进一步去腥;

4,不用姜丝,而改用葱白、陈皮,是因为CAT FISH是河鱼,有点泥味,对付有泥味的鱼,用葱白、陈皮、蒜之类远远比姜要好很多,用姜丝,反而让鱼泥味更显,坏其美味了。

5,其实CAT FISH可以做的很好吃的,但是,洋鬼子处理不当,象对付阶级敌人似的,去头尾,去皮骨,当然色香味型大打折扣。可惜可惜!广州的蒜茸蒸鲶鱼,可是鱼皮黑,鱼肉白,葱花绿,看着好闻着香吃着鲜啊!

11》大蒜鲜鱼皮

“大蒜鲜鱼皮”是笔者在北方某酒楼事厨时创制的一款菜肴。当时酒楼胖头鱼肉的消耗量极大,以至于每天都要剩下许多鱼皮,但又因无法处理而白白扔掉。笔者出于让原料物尽其用,从而降低菜肴成本、为酒楼增加收益的考虑,在经过一番试验后,创制出了这款“大蒜鲜鱼皮”。下面就介绍它的制法。

原料:

新鲜(鲶鱼)胖头鱼皮500克 大蒜100克 泡辣椒30克 郫县豆瓣20克 姜末10克 葱末30克 番茄酱25克 蚝油20克 香菜梗30克 精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、白糖、老抽、花椒水、红油、香油、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量

制法:

1?鱼皮洗净,切成4厘米长、5厘米宽的块,用精盐、胡椒粉、花雕酒腌渍片刻,再加入水淀粉抓匀上浆;大蒜去皮;泡辣椒、郫县豆瓣均剁细;香菜梗切碎。

2?炒锅置火上,放入色拉油烧至六七成热,随即下入鱼皮炸至色呈淡黄时,捞出沥油;接着将大蒜下入锅中炸至色黄紧皮时捞出。

3?锅留底油,投入姜末、葱末、泡辣椒和郫县豆瓣炒香出色,再下入番茄酱、蚝油炒散,放入鱼皮,烹入花雕酒,掺入鲜汤,放入大蒜,调入精盐、白糖、老抽和花椒水,用大火烧开后转用小火烧熟,离火。

4?用筷子将大蒜从锅中夹出,放入蒸碗内垫底,再将鱼皮夹起放在大蒜上,然后将锅中汤汁滤去料渣,浇在碗中鱼皮上,用一平盘将蒸碗盖住,入笼屉稍蒸后取出,滗出蒸汁,将菜肴翻扣于圆盘中。

5?炒锅重上火,将滗出的蒸汁倒入锅中,烧沸后调入味精并用水淀粉勾薄芡,淋入红油、香油,最后撒入香菜梗,推匀起锅浇在盘中菜肴上,即成。

特点:鱼皮鲜嫩,蒜香浓郁,味道醇厚。

注意:

1?鱼皮上最好带一点儿肉,以增加肥糯的口感。

2?因为此菜要经过烧、蒸两道工序,所以鱼皮烧至七八成熟时即可。而且烧的时候火要小一点,汤要宽一点。

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